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글루텐 형성과 발효는 어떤 관계인가요?

내꽃 2022.01.26 댓글 4

글루텐과 발효는 별개라고 알고 있었어요.
글루텐이 잘 형성되지 않아도 온도와 수분, 이스트가 맞으면 발효될 수 있다고 생각했는데요.
발효가 안 된 이유를 글루텐 형성 문제로 설명하는 경우가 많아 궁금합니다.

댓글 4

  • 누리별2022.08.11

    제 생각에는 글루텐이 잘 형성되지 않으면 발효도 잘 안 될 것 같아요. 반죽이 늘어나지 않으면 발효 중 생긴 가스를 붙들지 못해 부풀기 어려울 수 있어서요.

  • 황소눈2022.08.11

    글루텐은 발효 중 생기는 가스를 잡아 반죽이 잘 부풀도록 도와줘요. 다만 반죽이 부풀지 않았다고 발효가 아예 안 됐다고 단정할 수는 없지 않을까요? 글루텐이 약하면 발효가 어느 정도 영향을 받을 수는 있을 것 같아요.

  • 튼싹2022.08.11

    어느 정도 관계가 있을 것 같아요. 발효빵을 만들었는데 반죽을 충분히 치대지 못했는지 잘 부풀지 않았어요. 글루텐 형성도 영향을 줄 수 있겠네요.

  • 우울녀2022.08.11

    글루텐과 발효가 전혀 관계없지는 않을 것 같아요. 반죽이 잘되고 반죽 온도가 적절해야 발효도 잘 되더라고요.

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