발효빵은 1차 발효 뒤 둥글리기와 중간 발효를 하고 성형하잖아요.
그런데 발효 후에 반죽을 다시 치대거나 손으로 주물러 모양을 잡아도 되나요?
식빵 모양이 마음에 안 들어 다시 주물렀더니 반죽이 뻣뻣하고 거칠어졌어요. 둥글리기한 반죽은 바로 밀대로 밀었을 때 더 매끈했어요.
둥글리기한 뒤에는 다시 만지지 않는 게 좋을까요?
글루텐은 어느 정도 형성해야 하나요? 오래 치댈수록 좋은 건지, 너무 오래 치대면 반죽이 건조해지는지도 궁금해요.
발효빵 성형할 때 반죽을 다시 만져도 되나요?
by풀잎 2022.01.30 댓글 5
찬슬기2022.08.11
1차 발효 후에는 반죽을 마구 치대기보다 가스를 빼는 정도로 다뤄야 해요. 반죽을 크게 둥글리면서 가스를 빼고 분할한 다음, 중간 발효를 거쳐 성형하고 2차 발효하면 됩니다.
글루텐은 매끈해진 반죽을 조금 떼어 살살 늘려 얇은 막이 생기는지 확인해 보세요.
고양이2022.08.11
제빵을 배운 적 없는 초보예요. 반죽은 어떤 식으로 해야 글루텐이 잘 생기나요?
껌처럼 얇은 막이 생길 때까지 몇 분 정도 해야 하는지 궁금해요. 오래 한다고 무조건 좋은 건 아니군요.
새콤이2022.08.11
저도 초보인데, 식빵을 둥글린 뒤 손가락으로 만진 부분이 찌그러져 부풀지 않았어요. 다시 만지면 안 되나 봐요. 죄송해요~
다흰2022.08.11
선생님 말씀으로는 이스트도 생명이라 마구 주무르면 스트레스를 받는다고 하셨어요 ㅎㅎ
아기 다루듯 살살 만져야 식감도 잘 나온다고 하더라고요.
앤드류2022.08.11
1차 발효 후 둥글리기와 중간 발효를 마친 반죽은 예민해요. 살짝 다시 둥글리는 건 괜찮지만, 많이 주무르면 겉면이 찢어져 빵 모양이 예쁘게 나오기 어려워요.
매끈하게 둥글린 뒤 중간 발효가 끝나면 바로 성형하는 게 좋습니다. 반죽 시간은 제품과 레시피에 맞춰 조절하세요.