도와주세요,발효빵 질문 ㅜㅜ

발효빵 반죽할때 빵에따라 물의양이 다른가요??제가 어제 프레즐을 만들엇는데요 반죽이 질어서그런지 프레즐식감이 아닌 그냥 밀가루빵느낌이에요 손반죽이라 되면 반죽하기힘들길래 식빵만든거처럼 햇거든요
밀가루 150에 물을140정도 넣엇어요
그리구 1차발효 하면 반죽표면에 왜 구멍이 뿅뿅 생길까요??다른분들은매끄럽건데ㅜㅜ 거미줄은 잘생겻는데 손가락테스트 하니깐 푹 주저앉앗어요 과발효맞죠??45분정도 1차발효햇거듬요
마지막으루 하나만 더 물을께요,,발효빵구울때마다 윗색이 안나요 시간두 레시피보다5분정도 더해두 밑색은 괜찮은데 윗색이 하얘요(오븐은 미니오븐이라 위아래 불조절안되구요) 그리그 굽고나서두 식빵이든 다른빵이든 표면이 맨질거리구 약간 딱딱해요 속은 부드럽구요 식빵구우면 원래 윗부분 딱딱한가요?? 질문이 넘많은데 초보라 물어볼게 넘많네요 흑흑