쌀가루베이킹할때 거칠어지는건 왜 그러죠??

홈베이킹 초보입니다.
밀가루베이킹보다는 쌀가루 베이킹이 건강에 좋을것 같아서 쌀가루로 베이킹을 하는데요.
주로 쿠키를 만들어봤는데 만들때마다 쿠키가 거칠더라구요.
백설기를 상온에 보관하여 약간 굳었을때 먹는것처럼 거칠고 입에 오래 남아있는 느낌이랄까??!!
그리고 딱딱하기까지해요.
제가 만드는법이 잘못된건지..ㅡㅡ;;
쌀가루로는 쿠키만들기가 어려운건지...
오늘은 칼마님레시피로 쌀가루 카스테라를 만들었는데 그건 부드럽고 맛있더라구요.
쌀가루로는 쿠키 만들기가 어렵나요??
빵은 발효시키기 어려우니깐 쿠키를 만들고 싶은데 잘 안되네요.ㅠ
베이킹 고수님들 제발 알려주세요~~!!
그리고 제과제빵용으로 나온 쌀가루말구요.
마트에서 파는 멥쌀가루 있잖아요.
그걸 가지고는 베이킹하기가 어렵나요??
일반 멥쌀가루는 만지면 전분처럼 뽀드득거리는데 제과제빵용 쌀가루는 밀가루같은 감촉이더라구요.
그리고 쌀가루가 나오는 회사마다 습식, 건식쌀가루가 있다는데 베이킹하는데 큰차이가 있나요??
이것저것 궁금한것이 많네요.
좋은답변 부탁드려요!!!