발효빵이요, 퍼져요..ㅠ

손반죽을 하거든요...
거의 한시간 가량을 땀 뻘뻘 흘려가면서 하는데,
글루텐 형성이 잘 됐는지 판단하기도 어렵고, 그 쯤 되면 포기하고 구워요...
그런데 반죽이 좀 질어서 그런건지, 반죽이 덜 된건지 ...
오븐에 넣으면 빵들이 약간 주저앉아서 퍼져요.. ;;;
모닝빵을 한다고 만들었는데, 동그랗게 봉긋 솟은 채로 있어야 하는데,
높이 낮은 호빵마냥 내려앉아 있구요;;;
베이글을 구웠는데, 얘도 눌린 것처럼 되네요.. ㅠㅠ
오븐은 윗불이 없는 가스 오븐이구요, 안 그래도 색도 잘 안나서, 맛 없어 보이는데
빵들도 얇아져 버리니까 딱딱한 감도 있고,
어떻게 해야 하는 거죠?