젤라틴을 샀는데 티라미수나 무스 말고도 어디에 쓰는지 궁금해요.
또 제누아즈처럼 흰자와 노른자를 나눠 쓰는 경우가 있던데, 꼭 분리해야 하는 때가 따로 있나요?
분리하지 않고 함께 써도 되는지 궁금합니다.
젤라틴은 언제 쓰고 흰자와 노른자는 언제 나누나요?
시내 2022.03.22 댓글 4
시내 2022.03.22 댓글 4
젤라틴을 샀는데 티라미수나 무스 말고도 어디에 쓰는지 궁금해요.
또 제누아즈처럼 흰자와 노른자를 나눠 쓰는 경우가 있던데, 꼭 분리해야 하는 때가 따로 있나요?
분리하지 않고 함께 써도 되는지 궁금합니다.
딥레드2022.08.11
젤라틴은 차갑게 굳히는 디저트에 많이 써요. 계란을 분리하지 않고 거품 내는 방식은 공립법, 분리해서 흰자를 머랭으로 만드는 방식은 별립법입니다. 공립법은 익숙해질 때까지 까다로울 수 있지만 촉촉하고 안정적인 제품을 만들 수 있어요. 별립법은 흰자 머랭을 반죽에 마지막에 나눠 넣고 살살 섞는 게 중요해요. 많이 섞으면 머랭이 꺼질 수 있습니다.
횃불2022.08.11
제누아즈는 꼭 분리하지 않아도 되지만, 공립법으로 만들면 실패하는 경우도 있다고 해요.
맥적다2022.08.11
설명을 잘해주셔서 저도 배우고 갑니다.
루나2022.08.11
아, 공립법과 별립법이 꼭 정해진 건 아니군요. 감사합니다!