인스턴트 드라이이스트와 물 양이 궁금해요

발효빵을 만들 때 밀가루 50g에 인스턴트 이스트 1g 정도 넣어왔어요.
그런데 레시피마다 이스트 양이 달라서 두 배 가까이 차이 나기도 하더라고요.
이스트를 많이 넣거나 적게 넣으면 빵에 어떤 차이가 생기나요?
물 양도 궁금해요.
레시피대로 했는데 반죽이 너무 질면 밀가루를 더 넣곤 하는데, 질거나 된 반죽은 결과가 어떻게 다른가요?
알려주시면 감사하겠습니다.